» Unterwegs auf dem Safranfeld «

Die Farben der Gewürze sind überwältigend: leuchtendes Gelb, tiefes Rot, warmes Braun und sattes Lila. Überall locken die intensiven, verlockenden Düfte von Kurkuma, Kreuzkümmel, Vanille oder Safran. Händler rufen einander zu, Kunden probieren und feilschen, die Atmosphäre ist gesellig, einladend, voller Leben und Energie. Wenn man an Safran denkt, denkt man zuerst an den Orient, an ferne, heiße Länder und exotische Orte - und nicht unbedingt an die Region an der Romantischen Straße. Kein Wunder, denn das einzigartige Gewürz, das aus den Blüten des Crocus sativus linaeus gewonnen wird, wird hauptsächlich im östlichen Mittelmeerraum und Westasien angebaut. Aber auch in Bayern wagen sich mittlerweile einige Pioniere an den Anbau – wie Christina und Jean-Frédéric Waldmeyer aus Unterdallersbach bei Feuchtwangen – die sich nebenberuflich dem Anbau der kostbaren Blüten widmen. 

Es ist Mitte Oktober und die Safranernte ist in vollem Gange: Christina und Jean-Frédéric Waldmeyer beugen sich über den mit Gräsern bewachsenen Ackerboden – vereinzelt fallen zwischen Grasbüscheln lila Blüten in den Blick – und ernten mit geübter Hand ihre zarten Schützlinge. Milde Nachttemperaturen und die Herbstsonne lassen im Herbst Morgen für Morgen die Crocus sativus-Blüten die Wiesen in violetter Pracht erstrahlen. Safran ist eine Krokusart, die Ab Anfang Oktober jeden Tag immer wieder neue Blüten hervorbringt. Da nicht alle Safrankrokusse gleichzeitig blühen, muss täglich geerntet werden: Mit einem kleinen Korb werden die eleganten Pflanzen morgens geerntet, da sich die Blüten bei Sonnenschein schnell öffnen und dann die Fäden seitlich abfallen. Die Ernte erfolgt ausschließlich von Hand, wobei die gesamten Blüten vorsichtig abgedreht werden, um die empfindlichen Stempelfäden nicht zu beschädigen. In einer Stunde schafft man so als geübter Pflücker ungefähr 2000 Blüten.

Sie werden anschließend ins Haus gebracht und dort beginnt die eigentliche Arbeit: Die feinen orangeroten Fäden müssen einzeln aus den Blüten gezupft werden – eine Aufgabe, die viel Geduld und Zeit erfordert, denn pro Stunde schaffen auch geübte Finger nur etwa 500 Blüten. Vorsichtig werden mit routinierten Bewegungen die zarten Blüten abgedreht und zum Vorschein kommen drei rote Stempelfäden, die an den Fingern gelbe Spuren hinterlassen und intensiv würzig duften. Nach der Ernte sind die Safranfäden zunächst feucht und müssen erst langsam getrocknet werden. Die Trocknung ist ein wichtiger Schritt, der das Aroma entscheidend beeinflusst, wie Jean-Frédéric erklärt: »Der Safran verändert mit der Zeit sein Aroma. Durch die langsame Trocknung ist er am Anfang lieblich-mild mit einer Nuance von Karamell und wird mit der Zeit würziger. Das Aroma verstärkt sich nach und nach und erreicht seine höchste Intensität mit ungefähr 18 bis 24 Monaten.«

Während der Trocknung, die drei bis vier Tage dauert, verliert der Safran 85 Prozent seines Ausgangsgewichtes, was auch erklärt warum man rund 250 Krokusblüten für ein einziges Gramm getrocknetes Gewürz braucht und der Safran daher oft als »rotes Gold« bezeichnet wird. Dank des sehr intensiven Geschmacks reicht allerdings schon sehr wenig Safran, um ein Gericht zu veredeln: Ein Gramm Safran ist ausreichend für etwa 50-70 Portionen. Dabei sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Ob Reis, Risotto, Nudeln, Kartoffelpüree, Fleisch, Fisch oder Süßspeisen wie Milchreis oder Käsekuchen – mit Safran lässt sich einfach alles veredeln, wie Jean- Frédéric erklärt: »Er bringt Geschmack, er bringt Duft und er bringt Farbe. Außerdem ist er ein natürlicher Geschmacksverstärker und Lückenfüller in der Küche. Safran überzeugt durch seine Geschmacksfacetten: ein bisschen Zimt, ein bisschen Vanille, ein bisschen Dörrobst, eine Bittermandel, ein bisschen Süßholz, ein bisschen Ledergeruch und etwas Tabak. Geschmacksnoten, die man nicht unbedingt mit der Küche in Verbindung bringt. Am besten legt man die Safranfäden vorab in eine Flüssigkeit wie Wasser, Milch oder Wein ein und lässt sie vor der Verwendung über Nacht ziehen.«

Schon seit seiner Kindheit interessierte sich Jean- Frédéric sehr für Botanik und die Gärtnerei und hatte schon immer den Wunsch als Landwirt zu arbeiten. Die Leidenschaft der ganzen Familie für das Gewürz entstand aber mit dem Umzug vom Elsass nach Feuchtwangen: Nach der Hochzeit lebten sie zunächst in der Heimat von Jean-Frédéric, ehe er und seine Frau Christina in das Anwesen ihrer Familie zogen und überlegten, was man mit dem Hof anstellen sollte: » Wir hatten ein Anwesen, eine Scheune und Felder, Wiesen und Wald. Insgesamt sind es unter 10 Hektar und mit einer so kleinen Fläche ist es aktuell schwierig im Vollerwerb Landwirtschaft zu betreiben. Deswegen haben wir alle Produkte in Betracht gezogen, angefangen von Angoraziegen, über Alpakas, Lamas, Marmeladen, Gewürzkräuteranbau, Früchte, Wein, bis wir irgendwann auf den Safran gestoßen sind. Bei uns im Elsass gab es den größten Safranbauern Frankreichs. Dort haben wir dann 2011 ein Praktikum gemacht, um uns ein Bild von der Pflanzung, der Ernte, Veredelung, Vermarktung des edlen Gewürzes zu machen.«

Nach einem kleinen Probelauf mit 200 Knollen entscheiden sie sich aus mehreren Gründen für den Anbau der exquisiten Pflanzen und setzen im Sommer 2012 auf einem Viertelhektar die ersten 50.000 Knollen in die Erde. »Für uns war die reine Handarbeit ein Vorteil und außerdem beschränkt sich die Arbeit auf nur fünf Wochen im Jahr. Dann ist unser Safran im Glas und wir können entspannt planen, auf welche Märkte wir gehen.«, erklärt uns Christina. Neben dem Anbau, der Trocknung und der Verpackung ihrer Fäden vertreiben Christina und Jean-Frédéric ihr Gewürz im Direktvertrieb über Genießer- und Feinschmeckermärkte beispielsweise in Iphofen, in Heilbronn, in Bad Windsheim oder in Niederstetten oder an Privatkunden auf dem eigenen Hof. Mittlerweile haben sie, neben den reinen Safranfäden, eine kleine Palette an feinen Safranprodukten: Waldmeyers verkaufen Safrannudeln, Likör und Gin, Marmeladen, Baiser und Pralinen. Ihre Kunden können sich sicher sein, dass sie hier Produkte von höchster Qualität erwerben: »Wir haben unseren Safran im Labor testen lassen, bewertet wurden die Intensität von Aroma, Geschmack und Geruch sowie die Färbung und Restfeuchtigkeit und unser Safran hat die beste Kategorie erreicht!«, erzählt uns Christina Waldmeyer stolz.

Aufgrund der hohen Kosten für die Zertifizierung ist der Betrieb des Ehepaars aktuell nicht biozertifiziert, aber im Grund werden die edlen Knospen in Unterdallersbach in Bioqualität angebaut: Neben den Laufenten, die die Schnecken fressen, wird hin und wieder mit organischem Dünger gedüngt und Unkraut oder Gräser werden aufgrund des kurzen Wachstumszyklus des Krokus nicht bekämpft.

Wer mehr über das edle Gewürz erfahren möchte, hat vereinzelt zur Herbstzeit die Gelegenheit dazu, denn zur Erntezeit öffnet Familie Waldmeyer die Pforten Ihres Hofes und bietet Führungen rund um den Safrananbau an.

Julia & Sandra

Impressionen